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Cette actualité a été publiée le 05/02/2011 à 20h15 par geof.


LA CUISINE MOLÉCULAIRE : DANGERS DES ADDITIFS

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La cuisine moléculaire : Dangers des additifs

Titre original : Dangers des additifs

Les principaux composés chimiques utilisés en cuisine moléculaire sont des additifs comme l'agar agar ou encore l'alginate. En France, il y a une réglementation pour l'utilisation des additifs alimentaires. Pour certains, ils ne peuvent être utilisés que dans des quantités limitées. Ils doivent être utilisés selon les bonnes pratiques de fabrication, à la dose strictement nécessaire pour obtenir l'effet technologique souhaité.

Pourquoi la consommation de ces additifs est-elle limitée ?

Tout d'abord car une trop forte consommation de ces additifs entraîne des dérèglements de l'organisme. En effet l'agar-agar et l'alginate de sodium ont un effet laxatif. L'agar-agar entrave aussi l'assimilation des minéraux, ce qui provoque des ballonnements et entraîne des flatulences. Tout comme l'agar-agar, la carraghénane a un effet laxatif et entrave l'assimilation des minéraux mais il ralentit aussi les réactions du système immunitaire.

Chez l'enfant, il peut provoquer des dégâts sur la paroi intestinale et, dans un cas plus général, engendrer des allergies. Le lactate de calcium ralentit le système digestif chez l'adulte et peut entraîner des troubles métaboliques chez le nourrisson. L'absorption de certains additifs alimentaires chez les jeunes enfants pourrait modifier le comportement de ces derniers dans le sens d'une hyperactivité : la consommation d'additifs alimentaires est donc déconseillée chez les enfants de moins de 6 ans. Après avoir mangé dans un fameux restaurant de cuisine moléculaire, plusieurs clients ont été victime d'intoxication alimentaire.

De plus, la manipulation de produits intervenant dans la cuisine moléculaire peut être délicate et même dangereuse. L'utilisation d'azote liquide, par exemple, nécessite le port de gants et de lunettes. Des accidents ont eu lieu suite au non respect des consignes de sécurité comme un jeune cuisinier qui aurait perdu ses deux mains en vidant une bouteille d'azote, tentant de reproduire les techniques de Heston Blumenthal, célèbre chef Anglais de gastronomie moléculaire.

L'allergie à certains additifs alimentaires est une conséquence directe de l'allergie alimentaire. Même si tout nouvel aliment est testé afin d'évaluer son pouvoir allergisant, le risque, supposé faible pour les additifs que l'on rencontre dans nos assiettes, existe. Les colorants ont été pendant longtemps les plus responsables des réactions adverses aux additifs. La baisse de leur consommation et la nouvelle législation ont permis de faire chuter le nombre d'allergies associées.

En effet, la baisse de consommation de colorants a évité l'exposition répétée de cet allergène dans l'organisme, ce qui a diminué le risque de développement d'allergies. Les additifs alimentaires mis en cause sont les colorants, les conservateurs antiseptiques (acide citrique), les conservateurs antioxydants (sulfites), les agents de texture (gélifiants, épaississants, émulsifiants), les aromes et édulcorants, les gélatines (alginate) et les contaminants (toxines).Les signes cliniques sont principalement cutanés (eczémas, urticaire).

Notons aussi que la carraghénane pourrait être cancérigène. Des expériences menées sur des animaux, 1982, ont révélé que les carraghénanes dégradées seraient formatrices de tumeurs au niveau des intestins, et donc de cancers. Elles provoqueraient également des ulcères, toujours selon les résultats de ces expériences. En ce qui concerne les carraghénanes non dégradées, des modèles expérimentaux montrent qu'elles aussi seraient nocives et auraient des effets cancérigènes.

Note de geof : C'est beau mais attrape nigaud, quand à "l'effet technologique souhaité", je veux des aliments dans mon assiette, pas de la technologie. Quelle folie !!!

Lien corrompu. Pour accéder à l'article, cliquez ici

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Auteur : lla-lacuisinemoleculaire