Le développement durable dans la restauration avec l'arrivée des produits bio à la cantine - L'atelier

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Cette actualité a été publiée le 03/10/2009 à 18h45 par Michel95.

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Le développement durable dans la restauration avec l'arrivée des produits bio à la cantine

Information recueillie par Michel95

| QUESNOY-SUR-DEÛLE |

Des produits frais de saison aux produits bio, il n'y a qu'un pas que la municipalité a franchi. ...

La restauration municipale qui, dans le cahier des charges de son assistance technique, prônait déjà des principes de bon sens, va plus loin aujourd'hui et introduit les produits bio dans ses menus. Sans aucun doute un pas de plus en faveur de sa politique de développement durable.

Depuis le début des années 90, l'approvisionnement en denrées crues pour la restauration municipale, est confié à un partenaire extérieur le personnel municipal fabrique lui-même les repas chaque jour. Cette formule intermédiaire succède à la gestion directe communale qui avait été pratiquée jusque-là.

Tous les trois ans, le marché est renouvelé.

Dès le départ, le cahier des charges notifiait de privilégier les produits frais de saison, d'éviter les fromages transformés et les mets achetés tout faits, de ne proposer que deux produits à frire tous les vingt repas, de proscrire les viandes transformées... « De simples principes qui relèvent du bon sens », explique Michel Desreumaux, adjoint aux affaires scolaires.

Cette année, dans le cadre du renouvellement du contrat avec le même prestataire, le cahier des charges s'est vu modifié en profondeur pour prendre en compte, dans une logique de développement durable, la réduction de la production de gaz à effet de serre et les impacts néfastes à la santé.

C'est ainsi que les produits issus de circuits d'approvisionnement court sont privilégiés alors que ceux d'origine lointaine ou qui contiennent des OGM, les poissons exotiques, certaines huiles... sont proscrits. Cerise sur le gâteau, les écoliers ont droit depuis la rentrée à un repas bio tous les mois ou à un plat bio dans le menu d'un jour de la semaine.

Les menus sont établis toutes les six semaines. « Le prestataire fait le travail en amont et Damien, le chef de cuisine, apporte sa technicité.

C'est une chance, il croit au développement durable », commente l'adjoint qui encense son équipe. Équipe dont fait partie Anthony Duthilleul, responsable des affaires scolaires. Il s'occupe de la gestion du budget et fait le lien entre la municipalité et les écoles. « Le budget des affaires scolaires correspond à lui seul presque à la moitié du budget de fonctionnement : 1,5 million d'euros en 2007, dont environ un tiers pour la restauration. Les produits bio coûtent 21 % de plus à la commune, ce qui n'est pas rien », précise le régisseur. Cependant, pas d'augmentation des tarifs.

Le céleri, le repas à base de veau marengo, les steacks, les yaourts et enfin, cette semaine, un velouté de courgettes (le tout bio) semblent avoir satisfait les 600 bénéficiaires des repas. « J'ai eu de bonnes remontées. Les enfants sont curieux et ils s'y retrouvent. À travers eux, on veut aussi travailler avec les parents », explique l'adjoint. Bonne nouvelle car, comme le signale Anthony, « On se complique la vie car, des fruits et des légumes de saison, il n'y en a pas tant que ça. »

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