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Cette actualité a été publiée le 18/05/2010 à 20h57 par Tanka.


L'HUILE DE PALME CONTESTÉE, LES INDUSTRIELS À LA PEINE

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L'huile de palme contestée, les industriels à la peine

Omniprésente dans les produits alimentaires transformés, cette matière grasse est remise en cause. Industriels et distributeurs revoient leurs recettes. Un sacré casse-tête...

Spectaculaire. Il y a quelques jours, en Suisse, deux militants de Greenpeace font irruption dans l'assemblée générale des actionnaires de Nestlé, à Lausanne. S'ouvrant à la tronçonneuse un passage dans le toit du bâtiment, ils suspendent alors une banderole pour protester contre la déforestation en Indonésie imputable, selon eux, à la culture de l'huile de palme.

Depuis la fin des années 1990, les associations écologistes alertent sur les conséquences environnementales de son exploitation et font pression sur les majors de l'alimentaire (Unilever, Nestlé, Cadbury, Cargill, ADM) et les producteurs d'huile brute, comme le malais IOI Group, pour freiner son utilisation. Ce produit a colonisé peu à peu notre alimentation depuis la fin des années 1980. Elle est même devenue l'huile « industrielle » par excellence. Snacks, biscuits, margarine, pâte à tartiner et même soupe... Près d'un aliment sur deux en contient désormais !

La plus consommée au monde

- 43,4 millions de tonnes d'huile produites en 2008-2009
- 85 % de la production vient d'Indonésie ou de Malaisie
- Un tiers des huiles végétales consommées dans le monde (136 millions de tonnes), devant le soja (27 %) et le colza (15 %).

LES INDUSTRIELS PRÊTS À LA RETIRER DE LEURS PRODUITS

Les campagnes des ONG commencent à porter leurs fruits. En France, industriels et distributeurs se sont lancés dans une surenchère d'engagements. Le leader du surgelé Findus a fait du « zéro huile de palme » un argument marketing et proclame être le premier industriel à s'en passer.

Casino souhaite, lui, la supprimer totalement des produits à sa marque d'ici à la fin de l'année. Pain de mie, panés de dinde, beignets au poulet... 200 références sont concernées. « Outre le reproche environnemental, l'huile de palme est riche en acides gras saturés (AGS), qui augmenteraient le risque de maladies cardiovasculaires », justifie le distributeur.

Un ingrédient idéal

L'huile de palme est peu chère Son coût est 20 à 30 % inférieur à l'huile de tournesol.

Elle est très résistante Elle supporte des températures de plus de 250 °C.

Elle est solide à température ambiante Cette qualité lui permet de se conserver facilement.

Elle apporte de la texture et de l'onctuosité à certains aliments. Dans les gâteaux, l'huile rend la pâte plus fluide.

Au Cirad, l'établissement public de recherche agronomique pour le développement, Alain Rival, le coordonnateur des travaux sur le palme, relativise : « La relation entre la déforestation et le palmier n'est pas si simple.

On déforeste d'abord pour le bois, explique le chercheur. Quant aux arguments nutritionnels, aucune étude n'établit clairement le lien entre les AGS et les maladies cardiovasculaires. »

Industriellement, se passer du palme risque d'être coûteux.

Findus a mis neuf mois et a investi 3 millions d'euros pour remplacer cet ingrédient, qui ne représente que 5 à 10 % du coût de production. Tous ses poissons panés et ses légumes sont désormais cuisinés avec de l'huile de colza. « Nous avons investi dans des systèmes d'aspiration, car cette huile provoque plus de fumée, explique Matthieu Lambeaux, le directeur général. Chez Pepsico, pour sa gamme de chips, « le basculement du palme vers le tournesol nous a coûté plusieurs centaines de milliers d'euros », affirme Christine Guittard, la directrice des affaires scientifiques.

Dans chaque cas, la substitution s'est faite progressivement, afin de ne pas perturber le consommateur, car le changement d'huile induit aussi une modification du goût.

LA SUBSTITUTION, UNE CONTRAINTE TECHNIQUE

Au-delà de l'aspect économique, certains industriels utilisent le palme pour ses avantages techniques. La substitution devient alors très difficile. C'est le cas de Ferrero, avec son Nutella, mais aussi des biscuitiers. « L'huile de palme rend une pâte à gâteau plus élastique », commente Christine Chené, la directrice de l'Adrianor, le centre technique agroalimentaire. Si l'on veut une matière grasse solide et qui s'oxyde peu, l'une des solutions est d'hydrogéner l'huile.

Mais l'hydrogénation partielle déclenche la production d'acides gras trans (AGT), dont la nocivité pour la santé est, elle, avérée. L'hydrogénation totale est moins nocive, mais sature les graisses et fait monter le taux d'AGS à un niveau équivalent à celui de l'huile de palme. « Revoir la recette, son comportement en milieu industriel, vérifier les rendements, les cadences et enfin la durée de vie des produits...

Par Patrick Déniel - Source : www.usinenouvelle.com


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