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Cette actualité a été publiée le 14/07/2011 à 16h57 par Mich.


APRÈS LES GRAS TRANS, LES GRAS INTERESTÉRIFIÉS

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Après les gras trans, les gras interestérifiés

 

Il y a quelques années, notre gouvernement nous prêtait main-forte dans la guerre aux gras trans. Depuis 2001, ils sont clairement identifiés sur les emballages d'aliments transformés et les consommateurs s'en méfient.

Dans certaines villes, comme New York, on interdit même leur utilisation dans les restaurants. L'industrie a réagi en se tournant vers les gras interestérifiés pour préparer et mettre en marché une panoplie d'aliments usinés. Mais sont-ils vraiment meilleurs pour notre santé?

La tendance actuelle est de remplacer les gras trans par d'autres types de gras, notamment les gras interestérifiés, pour les mordus des grands mots. L'interestérification est l'une des quatre techniques de modification des gras. La première est l'hydrogénation, par laquelle on sature des gras mono et polyinsaturés par des molécules d'hydrogène sous haute pression.

La seconde, le fractionnement consiste à séparer les gras selon leur point de fusion. Troisièmement, la transestérification vise à échanger des atomes entre les molécules, alors qu'enfin, l'interestérification vise à réarranger leur composante d'ester (formés d'un acide organique et d'un alcool).

L'avantage de ce dernier procédé est qu'il n'occasionne pas la formation de gras trans, utilisant soit un catalyseur enzymatique, soit un catalyseur chimique (métal ou sel), le moins dispendieux des deux.

Ils ne sont pas sans danger, alors qu'ils sont déguisés sous forme d'huile de palme «modifiée», par exemple, qui figure dans la liste d'ingrédients de toutes sortes d'aliments transformés, des biscuits aux repas complets, en passant par les margarines.

Une étude menée par des chercheurs anglais et malaisiens a clairement démontré que la consommation de gras interestérifiés présente trois propriétés fâcheuses : ces gras entraînent une diminution des HDL (bon cholestérol) et augmentent le taux de glucose sanguin, tout en diminuant la production d'insuline.

Ils peuvent donc conduire à des troubles cardiovasculaires, de même qu'au diabète. Comme le dit si bien le slogan de la margarine Bécel, la bonne façon «d'aimer notre c?ur» est de remplacer les substituts synthétiques au beurre et aux huiles hydrogénées par une bonne huile d'olive ou toute autre huile pressée à froid.

Dotée d'un slogan qui n'implique aucun bénéfice pour la santé du c?ur et endossée par les diététistes, cette tartinade jaune composée entièrement d'huiles raffinées satisfait certaines exigences, mais ne fait pas l'unanimité chez les nutritionnistes.

Consommé en excès, le beurre pourrait faire augmenter les LDL ou mauvais cholestérol, sans faire varier le bon, tandis que certaines margarines à calories vides et les gras hydrogénés collants peuvent avoir un effet double négatif sur le HDL et parfois aussi sur le LDL.

En fin de compte, la qualité, la quantité et le niveau de transformation des gras ont tous un impact sur le cholestérol, qu'ils soient de source végétale ou animale.

Le recours aux gras interestérifiés n'est donc pas souhaitable. Ces gras ne seraient guère plus valables que les gras hydrogénés qui se conservent indéfiniment, mais apportent des gras trans, bien qu'économiques. En voulant remplacer les gras hydrogénés par des gras interestérifiés, on s'implique probablement dans une mesure aussi dommageable, sinon plus, que celle que comporte les gras hydrogénés.

En utilisant des huiles végétales de qualité, il importe d'éviter de les chauffer trop fortement au-delà de 350F (176C) ou de les consommer crues sur les aliments déposés dans l'assiette. Les fritures à haute température ne sont pas acceptables, car elles peuvent atteindre jusqu'à 400F ou 204C lors de la production rapide de frites, par exemple.

À de telles températures, les huiles peuvent s'oxyder et rancir ou même se dégrader pour produire des substances toxiques, hypothéquant ainsi la salubrité des vaisseaux sanguins.

Mangez moins, mais mieux!

Chef cuisinier de profession, Gilles Bouchard est passionné d'alimentation thérapeutique. Diplômé en sciences de la santé et travailleur autonome, le souci de joindre l'utile à l'agréable l'a amené à découvrir les métiers de traiteur, enseignant, auteur et conférencier. Sa chronique d'alimentation saine paraît chaque semaine.

 

Un article de Gilles Bouchard, publié par letoile.jminforme.ca

 

Notre dossier complet sur l'huile de palme

 

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Auteur : Gilles Bouchard

Source : letoile.jminforme.ca